Немного о колоде и кочерге
Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных c выпуклыми прожилками вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, - почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием ("корди ош") мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного - все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак.
Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» - "яйцо", и «барак» - "вареное". "Подумаешь, вареное яйцо», скажете вы и - будете неправы.
Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Слово это подразумевает способ готовки и означает - "варить". В бухарской, каршинской и самаркандской кухне он встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» - "тыква"). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание "каду-бичак", то это не одно и то же. Слово «бичак» означает "жарить". Но это так, для общего развития. В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.
Лично я для себя, так и не решил окончательно - в каком же виде его лучше есть.
В принципе, "не так страшен черт, как его... "малютка". А потому - давайте и мы рискнем - авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как определимся с продуктами
Тухум-барак
На тесто:
Мука в/с - 500 мл;
Яйцо - 1 шт;
Вода - 250 мл;
На начинку:
Яйца - 8 шт;
Масло кунжутное - 15 стол.ложек;
Молоко - 15 стол.ложек;
Соль - по вкусу;
Отдельно:
Вода (подсоленная) - 200 мл;
Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, наливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем полчайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.
Хорошенько обмяв тесто и скатав его в шар, оставим минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 - 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 - 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты.
Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем "рубить" им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь "облегчить" себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и всё начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: "почему, собственно, рубить, и именно ножом?", то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю - исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу. В отдельной небольшой мисочке следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом. Внимание! Кунжутное масло должно быть рафинированным и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая "рубить" яйца, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 - 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону и немного передохнуть.
Ставим на плиту казан или алюминиевую кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про "манты". Вся процедура протекает "один к одному", за исключением последнего момента: там мы разрезаем на "квадратики", а здесь следует разрезать на "прямоугольники", длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши "прямоугольники" небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый "прямоугольник" теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края "прямоугольника". Затем складываем почти(!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося "конвертика". Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и... опустить "запечатанный конверт" со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.
Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше - на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем - какие из предыдущих (всплывших на поверхность "бараков") уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно "запаянным", то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на "посту №2".
Тот, конечно же (если не дурень), может быстро "перевести стрелки" на "пост №1", в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши "бараки". "Крайнего", как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.
Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой "бараков" необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 - 4, не больше.
В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость - довести дело до логического конца - я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание "профессиональный любитель восточной кухни", с вручением "ордена молодого барашка" III степени.
Тухум-барак в переводе означает вареное яйцо, а по виду напоминает кому-то конвертики с начинкой, кому-то пельмени или вареники, кому-то равиоли. Особенность блюда в том, что яйца в качестве начинки идут не вареными, а сырыми!
Мне хотелось приготовить тухум-барак с тех пор, как три года назад получила книгу "Мархамат" от её автора - Голиба Саидова - в одном из конкурсов. Каждый раз, делая пельмени, думала, а не сделать ли параллельно и несколько узбекских "яичных пельменей" на пробу?... Наконец, руки дошли. Сразу скажу, что мне оказалось проще изготовить сотню обычных пельмешков, чем слепить несколько тухум-бараков!
Вроде бы они вполне получились, но по причине отсутствия у меня настоящего кунжутного масла, полноту классического вкуса я в полной мере не ощутила. Кунжутное масло добавляется в другое растительное в соотношении 1 к 10. Я использовала один вид масла - хлопковое, а можно практически любое.
Тухум-барак подается как в горячем виде, так и в холодном, т.е. остывшем. Так же, как и автор книги, я не определилась, как мне больше понравилось.
Для приготовления тухум-барака подготовьте ингредиенты по списку.
Из муки, воды (или молока) и яйца замесите крутое тесто.
Для начинки нужно в миску разбить яйца и особенным образом их перемешать. Опасаясь, что у меня не будет получаться, взяла не все яйца сразу, а парочку.
Затем подготовила пропорциональную двум яйцам порцию молока и растительного масла. Просто перемешала их между собой, добавив щепоточку соли.
Соедините при помешивании яичную смесь и молочно-масляную, т.е. так же ножом как бы порубите до однородного состояния.
Из теста каким-либо удобным способом раскатайте продолговатые ленты и нарежьте на прямоугольники такого размера, чтобы потом при складывании их пополам получались квадраты или что-то близкое к этой форме.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Удобнее, если у неё будет широкое дно. Включите и ближе к закипанию начните формировать тухум-барак.
Смажьте два края прямоугольного куска теста и слепите их между собой. Слепить нужно плотно, чтобы не вытекала жидкая начинка. Затем возьмите "конвертик" из теста либо в кулак, либо уприте нижнюю часть в стол, придерживая бока рукой. Влейте порцию яичной начинки (у меня - 2-3 ст.ложки на один конвертик). Закрепите края и отправьте в кипящую воду.
Сразу же приступайте к формированию и варке следующего тухум-барака для порции или нескольких порций. Время варки последнего конвертика должно быть не менее трех минут. Кто-то подумает, что все тухум-бараки будут проварены по-разному, но вот так это дело и готовится... Подготовить несколько штук сразу и потом варить - нереально, потому что из заготовок просто начнет вытекать начинка.
Готовые тухум-бараки выкладывайте на блюдо не более чем в три слоя или на порционные тарелки. Чтобы они не слиплись между собой и для ещё большей вкусности, смажьте кунжутным или сливочным маслом.
Тухум-барак готов.
Приятного аппетита!
Описание
Тухум-барак - блюдо национальной таджикской кухни, которое представляет собой конверты из теста на воде с яично-молочной начинкой. Если проводить аналогии, то больше всего они напоминают привычные нам пельмени, хотя и готовятся несколько необычно. Вместо обычных лепешек мы раскатаем прямоугольники, а фарш заменим жидкой начинкой. Если вы переживаете по поводу сохранности таких пельменей во время варки, то не стоит, ведь яичная смесь в кипятке тут же станет прекрасным клеящим материалом.
Подробный рецепт приготовления этого таджикского блюда с фото представлен нами ниже и представляет собой наглядную инструкцию. Благодаря этому можно легко справится с готовкой этого непростого блюда даже в первый раз. Что касается начинки, то помимо основы из яиц и молока можно смело добавлять самую разнообразную зелень и даже специи, но без фанатизма. Не стоит забивать настоящий вкус этого блюда даже самыми любимыми сушеными травами. Приступим к готовке в домашних условиях блюда тухум-барак по-таджикски.
Ингредиенты
-
(100 мл) -
(270 г) -
(1 ч. л.) -
(5 шт.) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(4 ст. л.) -
(4 ст. л.) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(2-3 ломтика)
Шаги приготовления
Первым делом замесим простое плотное тесто для тухум-барак. Для этого в миске смешаем одно куриное яйцо, подготовленную теплую воду и соли по вкусу. Далее постепенно просеем в яичную смесь пшеничную муку и замешаем походящее тесто. Когда оно настоится, раскатаем тесто в очень тонкий пласт с помощью подходящей длинной скалки. Теперь нам потребуется свернуть этот пласт в несколько слоев так, как показано на фото, предварительно присыпав его мукой.
Получившуюся длинную полоску теста в несколько рядов нарезаем на одинаковые прямоугольники очень острым ножом: так у нас получатся абсолютно одинаковые по размеру ленты из теста.
Аккуратно разворачиваем полоски теста и выкладываем их друг на друга.
Снова нарезаем тесто острым ножом на прямоугольники: их ширина должна быть в два раза больше высоты .
После чего сразу же склеиваем их таким образом, как демонстрирует приведенное фото. Нижние уголки конверта загибаем для того, чтобы во врем варки из них не вытекла начинка.
На сухое чистое полотенце выкладываем рядом подготовленные формы из теста.
Оставшиеся яйца разбиваем в глубокую миску, туда же заливаем растительное масло без запаха и молоко комнатной температуры. Тщательно смешиваем ингредиенты, солим и перчим их по вкусу. Всю выбранную для блюда зелень моем и нарезаем достаточно мелко, добавляем в молочно-яичную смесь. Для удобства сразу же ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой, доводим её до кипения, рядом с плитой оставляем миску с начинкой и сами конверты. Теперь начинаем заполнять тесто начинкой. Заливаем в конверт яйцо с зеленью аккуратно с помощью половника.
Края теста смачиваем все той же начинкой, плотно склеиваем, загибаем уголки и отправляем его в кастрюлю. Варим «пельмени» до готовности.
Что касается подачи, то тут все просто. Мякоть белого хлеба измельчите в блендере до состояния крошки и обжарьте до золотистого цвета на сковороде. Готовые конверты с начинкой выкладываем на тарелку, тут же заливаем их топленым маслом и посыпаем подготовленной крошкой. Тухум-барак по таджикскому рецепту готов.
Приятного аппетита!
Если собрать все рецепты узбекской кухни воедино, получится настоящий атлас Узбекистана, со всеми его этнокультурными красками, традициями и особенностями коренных жителей каждой области в отдельности.
Тухум-барак - оригинальное блюдо узбекской кухни, которое готовят исключительно в Хорезмской области. По сути тухум-барак - это вареники квадратной формы с весьма необычной яичной начинкой.
Название этого блюда происходит от двух производных слов «тухум» - «яйцо» и «барак» - «вареный», то есть, «вареники с яйцом». Основным ингредиентом начинки являются сырые яйца со специями . Как приготовить такое блюдо? Поделимся с Вами рецептом тухум-барака - «хорезмского вареника».
Чтобы приготовить тесто для тухум-барака , Вам понадобится:
Для начинки:
Перед тем как приготовить тухум-барак, потребуется подготовить тесто и начинку, и лучше, если Вам помогут еще несколько ловких рук. Поясним в чем сложность.
Прежде всего требуется замесить тесто, как на вареники. Чтобы соль равномерно перемешалась в тесте, ее можно растворить в воде, которую потом будете добавлять в муку.
Чтобы приготовить начинку для тухум-барака , Вам потребуется разбить в чашку 7-8 яйц и взбить их венчиком или вилкой (только не миксером!). Постепенно в эту болтушку влить немного молока и растопленного сливочного масла. Можно добавить немного кунжутного масла. Далее переходим к специям. Кладем соль, перец и другие специи по вкусу, а для красоты и для улучшения вкуса можно добавить мелко нарезанный зеленый лук.
Когда начинка будет готова, поставьте кастрюлю с водой на плиту. Пока будете лепить, вода закипит, что нам и требуется.
Итак, всё необходимое для приготовления блюда готово, приступаем к самому ответственному этапу - лепке . Раскатайте тонкий пласт теста, чем тоньше, тем лучше, затем нарежьте, полоски примерно 10 см в длину и 5 в ширину, можно чуть меньше/больше. Удобнее сделать эти ленты одинаковой ширины и длины, если раскатанный пласт теста сложить гармошкой, а далее, несколько штрихов острым ножом - и наши заготовки готовы.
Затем сложите каждую ленту пополам и слепите только боковые швы, получатся такие мешочки 5х5 см. Чтобы первая партия не обветрилась, пока не долеплены остальные, ее лучше прикрыть полотенцем, полиэтиленом или чем посчитаете удобным и привычным.
Следующий этап - заключительный, вот именно его лучше делать в несколько пар рук и сконцентрировать всю работу у кипящей воды. Чашку с начинкой и поднос с налепленными конвертиками поставьте рядом с кипящей водой. Убедитесь, что все боковые швы слеплены на совесть. Далее столовой ложкой влейте немного начинки в конвертик. Пока жидкая масса не принялась расклеивать швы, быстро залепите верхнюю часть конвертика и опускайте в кипяток. Если Вы будете делать это в одиночку и тем более в первый раз, сварятся они неравномерно, поэтому тут хорошо, если за дело возьмется вся семья. Вот так семейный очаг скрепит семью за общим и вкусным делом.
Варить «хорезмские вареники» нужно не долго, только чтобы тесто успело свариться, так как яичная начинка будет готова уже в первые минуты. Готовые тухум-бараки сами всплывут кверху . Вынуть эти необычные вареники на блюдо и смазать их сливочным маслом, чтобы не слиплись. Подавать можно со сметаной или зеленью.
В узбекской кухне еще немало блюд, которые не перестают удивлять своими рецептами и превосходными вкусами Востока!